Il Chianti Classico Cerbaia è ottenuto dalla varietà di uve Sangiovese, in proporzione del 90-100% in funzione dell’ annata. La vendemmia viene effettuata a mano e poi trasferita in serbatoi di acciaio inox. La fermentazione avviene esclusivamente grazie a lieviti naturali delle uve, senza aggiunta di lieviti selezionati commerciali. Dopo la pressatura, il vino matura in barriques di rovere francese per 12 mesi. Solamente una parte matura in barriques nuove, per lasciare spazio all'espressione del vitigno autoctono Sangiovese. Dopo l'imbottigliamento il vino viene conservato in bottiglie per ulteriori 4 mesi nelle nostre cantine, prima di essere immesso alla vendita. Il Chianti Classico Riserva viene prodotto solo in alcune annate. Rimane un anno in bottiglia nelle nostre cantine prima di essere immesso nella vendita.

Solamente nelle migliore annate, vengono selezionate le uve delle particelle più belle. La vendemmia viene sempre effettuata a mano e poi trasferita in serbatoi di acciaio inox per la fermentazione naturale. Il vino rimane a lungo in barriques (18 mesi) e nelle bottiglie per ulteriori 12 mesi, prima di essere immesso nella vendita.

Questo vino è frutto di vitigni più internazionali. Si tratta di un assemblaggio di Merlot, Cabernet-Franc, Cabernet-Sauvignon e Petit Verdot, che variano in proporzione in base all’annata ed alla maturità di ognuno di questi vitigni. Come per il nostro Chianti Classico, i lotti di qualità inferiore vengono scartati e venduti sfusi. Il 50% circa del vino passa in barriques nuove per 12-14 mesi prima di effettuare l’assemblaggio e l’imbottigliamento.

Il Vino Passito, vino bianco da dessert caratteristico della regione richiede molta attenzione per l’ottenimento di rendimenti bassi. La sua vinificazione è lunga e precisa. Produciamo mediamente 1800 bottiglie ogni anno. I vitigni bianchi utilizzati sono due : Trebbiano e Malvasia. I grappoli vengono raccolti, con una manipolazione molto delicata, per poi essere appesi uno ad uno e messi ad appassire per qualche settimana, in modo da concentrare gli zuccheri e gli aromi. A metà Dicembre le uve vengono pressate ed il mosto messo direttamente in piccoli caratelli di rovere dove rimane poi dai 3 ai 5 anni. In tal modo il nettare ottenuto si presenta estremamente ricco di sapori e profumi, con tipiche note di miele, frutta secca, albicocca… secondo l’annata ! Il vino passito si accompagna tradizionalmente con i celebri biscotti alle mandorle di Prato.